Ресторанные ведомости №05/2019

РИК Ресторанофф

3.0 из 5, отдано 20 голосов

[b]В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]COVER STORY[/b] [b]Аркадий Новиков: «Всё в наших руках! [/b]Аркадий Новиков — самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным — российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фуд-корт «Вокруг Света», а в этом — новые точки в «Депо». Ресторатор поделился своими мечтами и чаяниям. [b]СПЕЦПРОЕКТ: ПИЦЦА[/b] [b]Эпоха Возрождения. Рынок пиццерий: качество, вкус, скорость, удобство доставки.[/b] Аналитики уверены: чтобы оставаться конкурентоспособными в 2019 году, компании должны удовлетворять растущий спрос клиентов на качество пиццы, которую 83% потребителей едят по крайней мере раз в месяц, а также на скорость и удобство доставки. [b]Василий Емельяненко. Под каким соусом? Секреты приготовления правильной пиццы. [/b]Шеф-повар, фуд-продюсер, путешественник, телеведущий и бренд-амбассадор торговой марки «Помидорка» рассказал, какую базу лучше использовать для приготовления соуса для настоящей итальянской пиццы. [b]Карло Греку. Пицца: движение по кругу. О потребительских предпочтениях и успешных идеях. [/b]Шеф-повар ресторана «Карлсон», концепт-шеф бара «Вермутерия» сардинец Карло Греку уже более пятнадцати лет изучает вкусы россиян, прививая им любовь к итальянской кухне. Пицца — ключевое блюдо нового бара «Вермутерия», в котором Карло руководит гастрономической составляющей проекта. Повар поделился мнением о современных трендах, спросе на пиццу и будущем пиццерий. [b]Дмитрий Зотов. Готовые решения на рынке пиццерий. Нюансы новых форматов работы. [/b]Совладелец компании Zotman, шеф-повар ресторана Buro TSUM Дмитрий сначала создал пиццу, и о ней заговорили все. Точнее, разработал особую рецептуру теста, из которого выходила непривычная для потребителя тонкая пицца с нежным мякишем и пышными бортами. А потом решил на удачной рецептуре построить новый бизнес. Сегодня мучная смесь для пиццы Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn — самостоятельное направление. Создатель смеси рассуждает о перспективах готовых решений. [b]Евгений Золотарев. Собственная сыроварня. Оборудование, загрузка, доходность.[/b] Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» уверен: для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем — тем ниже себестоимость продукта. [b]Алена Селиванова. Локационный маркетинг Ошибки, из-за которых вы теряете клиентов.[/b] Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете компании RocketData.io считает, что локационный маркетинг — это оптимизация присутствия в Сети физических локаций любого бизнеса. Добавление точек на онлайн-карты и актуализация неверных данных помогают связать каждую точку заведения с клиентами, подходящими по территориальному признаку. [b]Ни шагу без автоматизации. [/b]Современный успешный ресторан — это качественная еда, безупречное обслуживание и автоматизация процессов. Быстрая работа кассы, актуальные данные по заведению в режиме онлайн, грамотные закупки, аналитика food cost и программ лояльности понимаются как нечто само собой разумеющееся. Поэтому без профессиональной системы автоматизации, которая объединила бы все стороны жизни ресторана, не обойтись. [b]Маркетинг пиццы. Инструменты продвижения и увеличения продаж.[/b] Какие классические инструменты сегодня работают, а каким давно пора найти замену? Надо ли менять стратегии продвижения или проверенные временем способы работают безупречно? Об этом рассуждают те, кому приходится принимать решения ежедневно. [b]Светлана Щербакова. Правильный шкаф для правильной пекарни. [/b]Ведущий специалист по продукту компании ГК «ПОЛАИР» убеждена, что универсальный рецепт хорошей выпечки одновременно прост и сложен. Вам не обойтись без свежих натуральных продуктов, квалифицированного пекаря-кондитера и, конечно, профессионального оборудования. [b]СПЕЦПРОЕКТ: ШЕФ И ДЕНЬГИ[/b] [b]Николя Саль. Как монетизировать настроение гостя. [/b]Десятый шеф-повар за 120 лет существования парижского Ritz во время своих гастролей в Москве рассказал о современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей. [b]Руслан Закиров. Роль повара в успехе ресторана. [/b]Шеф-повар ресторана Kuznya House, уверен: два высших доповарских образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог, пригодились ему в работе на кухне. Полученные знания необходимы для четкого структурирования ингредиентов в каждом блюде, для ведения тонкой интеллектуальной игры с балансом вкусного и полезного. [b]Сергей Балашов. Взять Москву! Как выиграть «битву за гостя. [/b]Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 С Contemporary Steak точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патриаршие пруды. [b]Время больших открытий Restaurants by Crocus Group. [/b]Все события 2018-го и первой половины 2019 года в холдинге Restaurants by Crocus Group считают не только большими, но и важными, ведь их цель — сделать жизнь человека в большом городе проще, легче, счастливее. [b]Жан-Люк Молль. Шеф или гость: кто в ресторане хозяин? [/b]Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» рассуждает о том, кто создает тренды, почему каждый повар стремится стать ресторатором и за кем останется победа на «поле битвы» — за российскими поварами или за экспатами? [b]Безграничное пространство. Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». [/b]Сегодня в мире насчитывается 10–15 масштабных мероприятий для поваров, и «Завтра’к Шефа» — одно из них. Лидеры ресторанной индустрии, собравшиеся на площадке форума, обменялись опытом, обсудили перспективы развития рынка и, конечно, повысили свое мастерство на многочисленных мастер-классах и практических занятиях. [b]ТЕХНОЛОГИИ[/b] [b]Обучение[/b] [b]Андрей Кондрашин. «Тихие часы». Способы привлечения гостей в непиковое время.[/b] Ресторатор, ресторанный консультант, основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting говорит о том, что в залах большинства заведений то густо, то пусто. Обычно в ресторанном бизнесе нагрузка распределена неравномерно: есть пиковые и «тихие» часы. Но нередко «тихие часы» затягиваются слишком надолго, и персонал вместо заслуженной передышки начинает скучать и отвлекаться от профессиональных обязанностей на личные дела и разговоры. И вот с этим уже надо что-то делать. [b]IT-решения[/b] [b]«Мобильный официант». Инструмент повышения выручки летних веранд.[/b] Недавно мобильная связь была в новинку, а сегодня с помощью телефона можно купить билет, записаться на прием к врачу и даже управлять банковскими счетами. Компании, которые используют в своей работе инновации, всегда идут на шаг впереди. [b]Продвижение[/b] [b]Веселые картинки. Рестораны делают ставку на полиграфию. [/b]Маркетинг решает сотни задач, в том числе самую главную и трудную: как привлечь новых посетителей и не растерять лояльных клиентов. Какие маркетинговые «фишки» сегодня используют представители известных сетей? Специалисты рекламно-производственного агентства Zeytz Project дали советы, как оптимизировать бюджет. [b]Управление[/b] [b]Даг Сатцман. Пошли в рост. Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе.[/b] Бывший директор по рознице Starbucks и СEO Le Pain Quotidien (США), специалист по эффективным трансформациям бизнеса, человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, а ныне СEO и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю. [b]ЕДА И НАПИТКИ[/b] [b]Сомелье[/b] [b]Ольга Ефремова. Честность побокально. Ассоциация виноделов Union des Gens de Métier в России. [/b]В апреле в Санкт-Петербурге состоялось одно из знаковых событий винной индустрии — первая в России круговая дегустация винодельческих хозяйств ассоциации Union des Gens de Métier (UGM). [b]Бар[/b] [b]Сальваторе Калабрезе: «В своем баре я царь и бог! [/b]Бартендер, совладелец знаменитого бара Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира», экс-президент гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе приехал в московскую «Вермутерию», чтобы провести мастер-класс для молодых барменов. Он рассказал о трендах, планах и роли бармена в успехе заведения. [b]ТАКЖЕ В НОМЕРЕ[/b] [b]Новости и новинки рынка[/b] [b]Вышли из тени. Названы победители премии «Пальмовая ветвь». [/b]В Москве подвели итоги российского этапа международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса — 2019» (Palme d’Or). В тройке лидеров оказались действительно сильнейшие. Обладателем «Золотой пальмовой ветви» стал ресторан «Горыныч». «Серебряной пальмовой ветви» удостоен ресторан Birch (Санкт-Петербург), «Бронзовая пальмовая ветвь» досталась ресторану «Рыба моя». [b]МНЕНИЕ[/b] [b]Сергей Миронов. Мотивируй и выигрывай! О правильной работе с персоналом.[/b] Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд. [b]Александр Котюсов. Люди будущего — люди бургеров. Есть ли угроза ресторанам премиум-класса?[/b] Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) считает, что люди поколения Z живут виртуальной жизнью и абсолютно спокойно относятся к еде. Они едят шаурму на ходу и заказывают домой пиццу и бургеры. Они определяют будущее ресторанного рынка. Они вырастут и лет через десять изменят его до неузнаваемости. Почувствовать этот тренд и не упустить время — вот главная задача рестораторов сегодня. [b]Александр Иванов. Как понравиться клиенту?[/b] Эксперт уверен, что с учетом надвигающегося сезона каждое приличное заведение, предполагающее возможный приход посетителей с велосипедами или самокатами, должно выработать свою политику в отношении них. Механизм есть. Правила оказания услуг общественного питания позволяют вводить определенные ограничения. [b]ТОЧКА ЗРЕНИЯ[/b] [b]Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРиО. Регуляторная гильотина. Новые «старые» санитарные правила для рестораторов.[/b] Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось 300 лет. Как быть и жить ресторатору по новым «старым» санитарным правилам? Каким это будущее может быть? Нужны ли вообще санитарные правила? [b]БЛИЦ[/b] [b]Семь ответов шеф-поваров. [/b]На этот раз сразу семь поваров, рассказали о своей работе, амбициях и экономике ресторана.

Скачать Читать онлайн